Каталонская кухня славится разнообразием блюд из риса, и шеф-повар Мария Николау раскрывает секреты их приготовления. Во время кулинарного события Fira de l'Olla в городке Бреда она дала советы по классическим рецептам, акцентируя внимание на одном из главных элементов — софрегите.
Что такое софрегит и почему он важен?
Софрегит — это томатно-луковая зажарка, без которой каталанский рис невозможно представить. По словам Николау, «это мать яиц» блюда, то есть основа вкуса. Лук следует тушить медленно, чтобы он стал золотистым и слегка поджаристым, но не переваренным и не кашеобразным. Чтобы лук лучше отдал сок, она рекомендует добавить немного соли из Кардоны — это помогает быстрее достичь нужного цвета и концентрирует вкус.
Как сохранить традиции и разнообразие?
Мария предостерегает от избытка томатов в софрегите — слишком много томатов меняет характер блюда и делает его менее насыщенным. Важно соблюдать баланс и контролировать количество жидкости, чтобы рис не получился водянистым.
Для готовки она советует использовать глиняную кастрюлю — она обеспечивает равномерный и медленный нагрев, что помогает тщательно проработать каждый этап.
Кроме того, Николау подчёркивает, что для хорошего риса не нужны дорогие ингредиенты: можно использовать остатки жареного мяса или курицы, а также овощи вроде капусты и лука-порея, нарезанные полосками.
Отличие каталанского риса от паэльи
Каталанский рис — это блюдо с мелкой, слегка желатиновой структурой с маленьким количеством бульона, который исходит из правильно приготовленного софрегита. Это не тот же самый паэлья, которая, по её словам, была маркетинговым ходом для продвижения металлических сковород в Стране Басков.
Гибкость рецептов и философия кухни
Главная идея Марии Николау — гибкость. Она скептически относится к строгому взвешиванию ингредиентов и жёстким рецептам из книг, ведь важно «приготовить с умом и оригинальностью». Если забыли добавить какой-то ингредиент, лучше не вставлять его позднее.
Также она советует не использовать слишком сладкие настойки вроде ратафии: «Сладость не нужна в каждом блюде», — шутит повар.
Шеф убеждена, что каталонская кухня больше связана с окситанской традицией, чем с классической испанской. Для неё это не замкнутые рецепты, а адаптивный, живой процесс. «Наша кухня как язык, который распространяется без границ и вымышленных провинций», — говорит Николау.
Совет в конце: не спешите
«Перестаньте относиться к обеду как к экзамену», — советует Мария. Главное — приготовить вкусно и с любовью, без спешки, чтобы блюдо «выглядело как идеально выполненное олимпийским атлетом, а не как случайность».
Мария Николау и её советы — отличный повод вспомнить, что настоящая кулинария — это уважение к традициям, прочное основание в софрегите и свобода творчества.
