Ферран Адриа на открытии Gastronomic Forum Barcelona подчеркнул: чтобы по-настоящему понять богатство каталонской кухни, нужно знать ее историю. Этот тезис прозвучал как критика поверхностных представлений и попытка вернуть внимание к культурным корням гастрономии региона.
Что такое каталонская кухня?
Адриа открыл свою лекцию вопросом «О чем мы говорим, когда говорим о каталонской кухне?» и сразу же поставил под сомнение привычные ярлыки — «кухня авторская», «рынковая», «креативная» — назвав их часто бессмысленными. Он предложил разделять «домашнюю», «популярную» и «традиционную» кухню, которые сегодня часто путают. По его словам, в 70-х годах прошлого века традиционная и популярная кухня совпадали, сегодня же «популярная» — это то, что ест большинство (например, фастфуд), а «традиционная» — рецепты, выдержавшие испытание временем. И, как отметил шеф, в последние 100 лет в Каталонии не появилось ни одного блюда, которое можно считать «традиционным» в полном смысле.
Многообразие культурных влияний
Адриа напомнил, что каталонская гастрономия — результат рецептур, принесённых разными народами: от ибёров и греков до римлян и мавров. Он привёл конкретные примеры: оливковое масло пришло из Греции, томаты — из Южной Америки, а знаменитый pa amb tomaquet — это культурный «мост» или «микс», а не «чистота» традиции. Так Адриа развеял мифы о якобы «чистой» региональной кухне.
Новая кухня — не всегда нова
По словам повара, мировая история высокой кухни — это череда революций. От систематизации Эскофье до Nouvelle Cuisine и до того, что Адриа называет «техноэмоциональной кухней» El Bulli. Он отметил, что сегодняшняя современная кухня мирового уровня во многом уходит корнями в эти достижения и что, например, «новое» в скандинавской кухне — это переработка уже известных идей. «Netflix никогда по-настоящему не рассказал, что здесь произошло», — иронично заметил шеф.
В завершение он подчеркнул: «Нельзя назвать авангардом то, что возникло 25 лет назад». Адриа призвал воспринимать нынешнюю каталонскую кухню как продолжение истории, а не вечное новаторство.
Что дальше?
Во время форума свои взгляды на баланс между традицией и инновацией представили и другие каталонские шефы. Рамон Фрейша, например, говорил о важности традиции для развития гастрономии, а барселонский ресторан Disfrutar продемонстрировал исследовательские проекты — от безалкогольных напитков с ароматами Пиренеев до микрокрафтовых экспериментов с медом и ферментами.
То, что прозвучало на Gastronomic Forum Barcelona, — это попытка осмыслить и уважать богатство каталонской кухни через призму истории. Ферран Адриа напомнил, что без знания прошлого невозможно построить осмысленное гастрономическое будущее.
